Spongy Mbus

xx-mbusIni postingan yang tidak bermutu, hanya cerita tentang betapa menemukan barang yang sebenarnya remeh-temeh di kampung asal kita ternyata tidak mudah dijumpai di Jakarta.
Alkisah, tiga hari lalu, pagi seperti biasa, aku nganter istri belanja di pasar kaget deket kontrakan. Masih ditemani Khansa Azzahra yang kian beranjak besar dan pintar, sampailah keluarga kecil nan bahagia ini di lapak sayur langganan. Dua bola mata yang setengah terpejam gara-gara baru pulang setengah 3 pagi reflek membesar saat tertumbuk pada kotak-kota putih yang dipajang dekat sayur-mayurnya. Whats that? Ternyata tempe embus!. Di belahan dunia lain ada yang menyebut tempe mbus/gembus. Di kutub selatan, orang lebih familiar menyebutnya dengan menjes.
Terus terang aku sangat kaget. Hampir tiga tahun tinggal di kontrakan H Syahrul di kawasan Kebun Jeruk dan terbiasa mengobok-obok pasar itu, baru kali ini aku menemukan tempe mbus ini. Barang yang sebenarnya sangat biasa dan sangat mudah dicari di kampung halaman. Entahlah mengapa baru nongol di pasar yang buyar jam 11 siang ini. Tanpa pikir panjang, mboke anakku tak suruh mborong tempe mbus itu demi menghapus kekangenan. Cukup gopek 1 biji, aku beli enam. Dimasak pedas, ditambahi rajangan lombok…joz gandoz boz.
Tempe mbus sudah akrab di lidah kala kecil. Emaku kerap menggoreng atau memasak tempe ini sebagai variasi menu harian. Kala kuliah di Ngalam, gorengan nomor satu yang biasanya masuk tenggorokanku adalah menjes, baru disusul weci alias ote-ote alias bakwan. Menjes dicaplok pake lombok plus dipoles petis is very very kane tenan sam. Enaknya, setara ndelok kodew komes. Karena bisa mengingat masa lalu, jadilah hari-hari ini aku kerap masak tempe unik ini.
Mengapa unik? Sebab tempe mbus terbuat dari ampas tahu yang kadang-kadang dicampur dengan dedak halus. Berdasarkan material pembuatnya, harusnya dipanggil tahu mbus dong. Tapi, mungkin, karena bentuknya yang persegi panjang dan mirip tempe itulah disebut tempe mbus. Kata “Mbus” sendiri merujuk pada wujud fisik atau teksturnya yang lembut dan empuk. Karena terbuat dari ampas, dia punya sifat sangat menyerap minyak. Mirip spon yang doyan air itu. Jadi kalo dibahasainggriskan ngawur, tempe ini bisa disebut spongy mbus alias tempe mbus yang mirip spon. Ha..ha..
Fakta bahwa tempe mbus bikin mati banyak orang (karena mengandung racun) itu benar. Contoh nyata terjadi di Desa Kanigoro dan Desa Banaran, Kecamatan Ngablak, Magelang. Sepuluh warga tewas karena tempe ini (semula dianggap penyakit supermisterius).
Dosen Teknologi Pangan dan Gizi Universitas Semarang Ir Rohadi Jarot MP sebagaimana dikutip wawasan beberapa waktu lalu menyatakan bahwa dengan pengolahan yang benar, tempe mbus relatif aman. Ini sedikit berbeda dengan

tempe bongkrek (tempe dari ampas kelapa) yang relatif bisa menimbulkan racun. Pasalnya, selain kemungkinan munculnya bakteri dan jamur karena proses fermentasi yang tidak sempurna, juga diakibatkan pada sifat asam bongkrek maupun toksoflavin yang tetap stabil meski dipanaskan pada suhu 120 derajat celsius.
Menurut pak dosen ini, bakteri pseudomonas cocovenenans yang timbul pada proses fermentasi yang tidak sempurna akan menghasilkan enzim tertentu yang bisa memecah sisa minyak kelapa dalam tempe bongkrek. Proses tersebut menghasilkan asam lemak dan gliserol. Selanjutnya, asam lemak akan mengalami pemecahan yang membentuk asam bongkrek dan sebagian toksoflavin. Baik asam bongkrek maupun toksoflavin, masih tetap bertahan pada pemanasan tinggi sampai suhu 120 derajat celsius. (sory kalo gak paham, aku dewe gak mudeng)
Dengan sifat yang seperti itu, imbuh dia, racun pada tempe bongkrek tidak akan mati meski dimasak atau digoreng. Apalagi jika hanya sebatas direbus. Karenanya, masyarakat diminta lebih waspada dalam mengonsumsi tempe bongkrek.
Staf pengajar Teknologi Pangan Universitas Katolik (Unika) Soegijapranata Semarang Ir Sumardi MSc mengungkapkan, aflatoksin bisa dihasilkan pada semua produk yang dengan bahan kacang-kacangan yang sudah rusak. Aflatoksin dapat keluar pada kacang yang telah mengalami kerusakan. Sehingga, baik pada tempe bongkrek maupun tempe embus yang dibuat dengan bahan kacang-kacangan yang sudah rusak, bisa juga mengeluarkan aflatoksin.

Jika aflatoksin meracuni jamur yang memfermentasi, urainya, maka fermentasi pada kacang akan gagal. Sehingga kemungkinan untuk sampai menjadi tempe dan dapat meracuni sehingga menimbulkan kematian sangat jarang.

Intinya gimana? Yang penting makan tempe mbus itu kudu tetap ati-ati. Dan yang paling penting, awali dengan:

ALLOOHUMMA BAARIK LANAA FIIMA ROZAQTANAA WAQINAA ‘ADZAABANNAAR

(“ Yaa Allah, berkatilah rezeki yang Engkau berikan kepada kami, dan peliharalah kami dari siksa api neraka ”).

Advertisements

5 responses to “Spongy Mbus

  1. menjes digoreng tepung. agak keras dikit gakpapa. lebih maknyussss….
    siip… postingan diulas pakai kajian ilmiah segala. terus akhir postingan itu…. kok pernah dengar ya?… 😀
    OOT : ya mbok dijustify aja tulisane ben sedep dipandang mata. tapi yo mbuh yen style-nya pengen kayak gitu. weh yen kowe mergawe ning kampes, mesti ngeblog ning kampesiana 😀

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s